Είναι το σημαντικότερο από τα αγρωστοειδή φυτά και, μετά το ρύζι, το πιο πολύ διαδομένο στον κόσμο. Από τα σπέρματά του, αφού αλεστούν, παράγεται αλεύρι. Οι ρίζες του είναι όχι πολύ διακλαδωμένες, λεπτές και ινώδεις. Οι βλαστοί είναι καλαμώδεις, απλοί, εύκαμπτοι, όρθιοι, κυλινδρικοί και λείοι, κιτρινωποί και κοίλοι. Το ύψος του φτάνει μέχρι 1,30 μ. Ο βλαστός είναι ο κύριος άξονας του σταχυού. Ανάλογα με την ποικιλία, τον τόπο και την εποχή, το σιτάρι ανθεί από το Μάη μέχρι τον Αύγουστο.

Κάθε άνθος έχει τρία σέπαλα, που αποτελούν το έλυτρο και στο κέντρο υπάρχουν τα γόνιμα όργανα. Από τα τρία ή τέσσερα άνθη κάθε σταχυδίου, τα δύο χαμηλότερα, σπανιότερα τα τρία, είναι γόνιμα και τα άλλα στείρα.

Σε κάθε τομή του κόκκου του σιταριού, παρατηρούμε ογκώδη κεντρική μάζα, που είναι το λεύκωμα, αποταμίευμα θρεπτικών ουσιών, που προορίζεται για τροφή του εμβρύου κατά τη βλάστηση. Το έμβρυο είναι κίτρινο μικρό σώμα, στο κάτω μέρος του κόκκου, τόσο μικρό κι ελαφρύ, ώστε 1.200 έμβρυα ζυγίζουν ένα γραμμάριο. Για να γίνει η ταξινόμηση του σιταριού, υπολόγισαν την τέλεια σταθερότητα των χαρακτηριστικών του και ειδικότερα τις συνθήκες του κλίματος και των μεθόδων καλλιέργειας.

Η ταξινόμηση αυτή είναι:

• Σιτάρι με κόκκους γυμνούς: α) σιτάρι μαλακό, β) σιτάρι ογκώδες, γ) σιτάρι σκληρό και δ) σιτάρι Πολωνίας.

• Σιτάρι με κόκκους καλυμμένους: α) κοινός απρόσιτος και β) αμυλοποιός απρόσιτος.

Το σιτάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά. Πότε ακριβώς καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά και ποια είναι η άγριά του μορφή δεν είναι απόλυτα γνωστό. Η ποικιλία των ονομάτων στις διάφορες γλώσσες δείχνει ότι από τους προϊστορικούς ακόμα χρόνους η καλλιέργειά του ήταν διαδομένη σε χώρες μακρινές μεταξύ τους. Οι Κινέζοι π.Χ., θεωρούν το σιτάρι δώρο του Ουρανού. Μνημεία αρχαιότατα στην Αίγυπτο παρουσιάζουν το σιτάρι γνωστό πριν από τους ποιμένες βασιλείς και ανάγουν την εισαγωγή του στη θεά Ίσιδα. Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούν ότι η θεά Δήμητρα δίδαξε την καλλιέργεια του σιταριού στον Ελευσίνιο Τριπτόλεμο.

Το σιτάρι αντέχει σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, γι' αυτό και αναπτύσσεται μέχρι την πολική ζώνη. Η μεγάλη όμως θερμοκρασία και η φωτεινότητα της ατμόσφαιρας ευνοούν περισσότερο την ανάπτυξή του. Στον ισημερινό όμως η καλλιέργεια περιορίζεται, εξαιτίας των λίγων βροχών. Το έδαφος προετοιμάζεται καλά και σπέρνεται κατά το φθινόπωρο. Μερικές ποικιλίες σιταριού σπέρνονται την άνοιξη. Σε κάθε στρέμμα χρησιμοποιούνται 10-25 κιλά, ανάλογα με το έδαφος και τον καιρό. Η βλάστηση του σιταριού διακόπτεται το χειμώνα.

Μετά την ωρίμανση των σπερμάτων, γίνεται ο θερισμός, το αλώνισμα και τέλος η αποθήκευση του σιταριού. Οι κυριότερες ασθένειες κι οι εχθροί του σιταριού είναι το πλάγκισμα, ο άνθρακας, ο δαυλίτης, η σκωρίαση, οι ακρίδες, οι αρουραίοι, τα ζιζάνια. Οι χώρες που παράγουν το περισσότερο σιτάρι στον κόσμο είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, η Σοβιετική Ένωση, η Ινδία, ο Καναδάς, η Αργεντινή και η Αυστραλία.